مصاحبه با کارآفرین و مدیر رستوران شازده

قدیمی ترین چایخانه ایران
قدیمی ترین چایخانه ایران
۱۳۹۷-۰۳-۰۷
شکمگردی چیست؟
شکمگردی چیست؟
۱۳۹۷-۰۴-۲۵
 
در پیچ و تاب کوچه های محله قدیمی یزد که قدم میزنی،‌ هر دری یک داستانی دارد، هر خانه صفای خود را دارد، پشت درهای کوچک چوبی بهشتی از مهربانی و صمیمیت نهفته است. در محله قدیمی گازرگاه، محله ای در دل بافت سنتی یزد سر در یک خانه قدیمی نوشته: «شازده»

وارد که می شوی بوی غذای ایرانی مشامت را پر می کند. فضای ایرانی و تخت ها و حوض آب و دیوارهای خشتی. صدای شر شر آب و گیاهان باغچه به دل می نشیند و روی خوش کارکنان تو را برای خوردن غذای خانگی مشتاق می کند. وقتی وارد سفره خانه سنتی شازده یزد می شوی تکلیفت با غذا خوردن مشخص است: فقط دیزی. در منوی ایرانی این رستوران فقط دیزی جا خوش کرده است. اما این تک غذایی بودن چیزی از محبوبیت آن کم نکرده است. وقت نهار و شام که می شود، توریست های ایرانی و خارجی و حتی خود یزدی ها به رستوران سرازیر می شوند و همه دیزی می خواهند. نامش را که در گوگل سرچ می کنی از این همه نظرات پنج ستاره متعجب می شوی و دوست داری مطمئن شوی این نظرات درست است یا خیر.

آقای حامد یغمایی که زحمت طراحی و ساخت این مجموعه را به تنهایی به دوش کشیده، حالا مدیریت این مجموعه را بر عهده دارد. برای خرید، ساخت و راه اندازی آن از هیچ وامی استفاده نکرده و دست به زانوی خودش گرفته است. حالا 5خانواده غیر از خودش از این مجموعه ارتزاق می کنند و قصد دارد با گسترش آن 7 نفر دیگر را هم مشغول به کار کند.
در ادامه صحبت های ما را با این کارآفرین می خوانید...
چند وقت است که این مجموعه آغاز به کار کرده است؟
رمضان امسال مجموعه ما 1 ساله می شود. پیش از آن 4 الی 5 ماه بازسازی زمان برد. وقتی سازمان میراث فرهنگی برای بازدید به اینجا آمد باور نمی کرد که 5 ماهه بازسازی شده باشد،‌ ولی من توضیح دادم که چون خودم قبلا درس صنایع چوب خوانده بودم و خودم همه کارها را با دقت نظارت می کردم سریع کار را جمع کردم. روزهایی در این مجموعه بود که 3 استاد بنا و 6 الی 7 کارگر مشغول کار بودند.

چه شد که به فکر ساخت اینجا افتادید؟
داستانش خیلی جالب است. اینجا یک حسینیه قدیمی دارد که 15شب محرم روضه خوانی در آن اجام می شود. از قدیم این روضه خوانی در کوچه بن بستی که همین مجموعه در آن قرار دارد انجام می شد. ولی چون این کوچه بن بست بود در آن 15 شب رفت و آمد مختل می شد و 20، 30 خانوار مشکلاتی را متحمل می شدند. یکسال من تصمیم گرفتم مسئولین شهرداری و شورای شهر را به مراسم دعوت کنم و وقتی آن ها مشکلات ما را دیدند تصمیم گرفتند برخی املاک را خریداری کنند و این کوچه را از بن بست در بیاورند. این کار که انجام شد،‌ همه اهالی از این اقدام خشنود شدند و همیشه به جان من دعا می کنند. پس از این اقدام یکی از اهالی سراغ من آمد و گفت می خواهد ملکش را بفروشد و من هم بدون تصمیم قطعی آن را خریدم. بعد به فکر افتادم که آن را به اقامتگاه بوم گردی تبدیل کنم، اما در مشورت هایی که با دوستان داشتم گفتند این فضا کم است و نمی توان برای اقامتگاه روی آن برنامه ریزی کرد. تصمیم به تبدیل اینجا به رستوران گرفتیم و گفتیم از این راه می توانیم کاری هم برای هم محله ای های قدیمی درست کنیم. ضمن آنکه محله گازرگاه از زمانی که ثبت جهانی شده،‌ صاحب چندین اقامتگاه بومگردی شده در حالی که همه آنها امکان ارائه غذا به توریست ها را ندارند و ایجاد چنین فضایی برای محله لازم بود. حالا مسافران نوروزی و توریست ها هم امسال از فضای داخلی و پشت بام این رستوران استفاده کردند و حتی اگر تمایل داشتند دیزی را به اقامتگاه های دیگر هم می فرستادیم.
چه شد که نامه شازده را برای آن برگزیدید؟
اینجا یک خانه قدیمی بود که از حالت سنتی خارج شده بود و بنای آن دستکاری شده بود، برای همین آن را بازسازی کردیم و به حالت اولیه خودش بازگرداندیم. من بزرگ شده این محله هستم، پدربزرگم هم در همین محله زندگی می کرده است، عموی من با یکی از هم سن و سالان خود به نام حباب به جبهه می روند و هر دو شهید می شوند. این خانه در واقع مربوط به دوست عموی من بوده است. مادر شهید حباب که دوست مادربزرگ من هم بوده مالک اصلی این ملک و فامیلی اش شاهزاده بوده است. اما همه او را خانم شازده صدا می زدند. از آنجا که نمی خواستم فامیلی خودم را روی ملک کسی بگذارم و از طرفی می خواستم نام آن خانم یادگار بماند نام شازده را بر گزیدم.
وقتی برای گذاشتن اسم به سازمان میراث فرهنگی رفتم به من گفتند باید 10 اسم اعلام کنی تا یکی از آن ها تأیید شود. من فقط پنج اسم دادم که شامل: سفره خانه سنتی شازده، امارت شازده،‌ رستوران شازده، خانه شازده و خانه متین شازده و جلوی اسم اولی جریان این انتخاب را توضیح دادم؛ جالب آنکه سه روزه تأییده این اسم از تهران ارسال شد.

سرمایه ساخت اینجا را چطور تهیه کردید؟ وامی برای ساخت آن به شما پرداخت شد؟
ابتدا برای دریافت وام اقدام کردم و همین الان هم برای گسترش آن به فکر آن هستم. اما وام هایی که به من معرفی کردند مراحل سختی برای دریافت دارند و سود بازپرداخت هم بالا و بدون تنفس است. اگر تنفس داشت می توانستم هزینه ها را تا مدتی پرداخت کنم تا به اقساط برسم اما اینگونه برایم سخت بود. ضمن آنکه معمولا این وام ها نوبت دارد و مثلا برای یک وام 100 میلیون تومانی باید 10 میلیون هزینه کنی تا بتوانی وام را دریافت کنی و من آدم این کار نبودم. بنابراین پدرخانمم سرمایه گذار ساخت این مجموعه شد.

مساحت اینجا چقدر است و چقدر هزینه برای برپایی آن کردید؟ چند نفر در آن مشغول به کارند؟
مساحل کل این رستوران 160 متر مربع است و خرید ملک و ساخت آن 300 میلیون هزینه برای من داشته است. در حال حاضر 5 نفر شامل 2 خانم و 3 آقا در مجموعه به طور ثابت فعالیت می کنند و چند نفری هم مسئول خرید و باغبانی هستند که ثابت نیستند.
چه شد که پای میهمانان خارجی به اینجا باز شد؟
اینجا ما در منوی ایرانی فقط یک غذا داریم: دیزی. دیزی در همه جای ایران غذای رایجی است اما دیزی این رستوران قدری متفاوت است، همسر من خودش ادویه دیزی ها را می ریزد و بین 28 تا 30 نوع ادویه در پخت آن استفاده می شود. گوشت آن هم از روستاهای اطراف تفت یزد تهیه می شود و آن را 6 الی 7 ساعت در دیزی سنگی بار می گذاریم تا طبخ شود.
من وقتی ساخت مجموعه تمام شد سراغ لیدرهای تورهای خارجی رفتم و شرایط را توضیح دادم،‌ آن ها هم کم کم توانستند پای توریست های خارجی را به این مجموعه باز کنند.
در حال حاضر به دليل محدوديت جا و آشپزخانه فعلا همين 1 نوع غذا به عنوان غذاي ايراني طبخ مي شود ولي با اين وجود خيلي از آن استقبال شده است. وقتي مهمان ها به اينجا مي آيند، به ویژه آنها که دیزی را میشناسند، با ترس و لرز سفارش ديزي مي دهند چون به ذهنشان بوي آب گوشت و چربي و دنبه اضافی به ذهنشان مي رسد، ولي بعد از خوردن اولین دیزی مشتري دائم ما مي شوند.
قهوه ما هم طرفدار بسياري دارد، اين قهوه به سبك قهوه ترك البته با هل و گلاب يك ساعت و نيم تا 2 ساعت دم مي شود. اين قهوه در يزد به قهوه امام حسين معروف است چرا كه از قديم در شب سوم ايام محرم تهيه و توزيع مي شد و طرفداران بسياري داشت. اين قهوه براي توريست ها كه مهمان ما هستند رايگان است و هميشه مورد استقبال قرار مي گيرد.
فعلا مهمان هاي ايراني بيشتر است چون ايراني ها با ديزي بيشتر آشنا هستند و چون ليدرها حوصله توضيح ديزي را ندارند بيشتر توريست هاي خارجي دنبال كباب و غذاهاي معروف ديگر ايراني هستند. خيلي از توريست هاي خارجي اصلن بلد نيستند كه چطور ديزي را بايد بخورند و براي همين موضوع كاركنان ما براي آنها سرو مي كنند، گوشت را جدا و گوشت كوبيده برايشان آمده مي كنند و يك يك جزئیات شامل نون تر و خشك و سبزي خوردن و ترشي را توضيح مي دهند و این برای مهمانان هیجان انگیز است. البته در كنار اين غذا همه نوع فست فود و خدمات كافي شاپ هم داريم که آن هم طرفداران خودش را دارد.
شنیده ایم که در گوگل همه به شما امتیاز 5 داده اند و همه توریست ها از غذای شما تعریف کرده اند. داستان آن چیست؟
نام مجموعه ما در گوگل ثبت شده بود اما با اهمیت آن آشنا نبودیم. يكبار آقايي، از كارشناسان ميراث فرهنگي تهران، مهمان ما بود و تعريف كرد كه در يكي از سفره خانه هاي كاشان غذاي خيلي بدي را خورده است، با اين وجود نظرات زيادي براي آن در حساب گوگلش ثبت شده بود. اما سفره خانه ما تعداد کمی نظر داشته که امتیاز همان ها 5 ستاره بوده و حتي 4 ستاره هم نداشته است.‌ ایشان به ما گفت از مشتري ها بخواهيد كه حتما نظرشان را براي شما در گوگل بگذراند، حتي اگر ناراضي هستند، نظر خودشان را عنوان كنند تا شما براي پيشرفت كارتان از آن استفاده كنيد. از آن موقع ما از همه مشتري هايمان مي خواهيم كه برايمان در گوگل امتياز بگذارند تا ما براي حفظ و ارتقا كيفيت تلاش كنيم و اينگونه رضايت مشتريان را بالا ببريم. از آن موقع باب شده كه مشتري هاي ما نظرات خود را در گوگل مي گذارند.

پیش از این مجموعه شغل شما چه بود؟
قبل از اين من چنين كاري را در پارك كوهستان يزد انجام مي دادم، يعني يك كافي شاپ داشتم كه در آن قليان هم آماده مي كرديم؛ اما با ممنوعيت قليان و عدم همكاري شهرداري و پارك كوهستان يزد براي تغيير، با وجود آنكه ساخت و ساز آن كافي شاپ را خودم انجام داده بود مجبور به واگذاري شدم.

برای توسعه این مجموعه چه برنامه ای دارید و فکر می کنید چند نفر را به آن بی افزایید؟
براي توسعه در تلاش براي پيدا كردن يك سرمايه گذار آشنا هستم كه سليقه اش با من همسو باشد تا بتوانيم 2 خانه قديمي كه در كنار همين رستوران شازده است را مرمت كنيم و با ايجاد يك مجتمع بومگردي و رستوران بتوانيم خدمات بهتري به توريست ها ارائه كنيم.
بر اساس برآورد ما با توسعه اين مجتمع و در نظر گرفتن حقوق و بيمه و مزايا و هزينه هاي مجتمع مي توانيم تا 7 نفر ديگر نيرو جذب كنيم كه اين تعداد افراد به صورت مستقيم درگير كار دائم مي شود: نيروي شب خواب، تأسيساتي، مهمان دار و آشپز. البته تعدادي هم نيروي به صورت غير مستقيم فعالیت می کنند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *